百姓生活60年 (二)
老头子 发表于 - 2009-9-27 12:53:00

二、饮食

建国后至70年代,镇域内农作物以水稻为主,麦类作物较少种植。70年代后,麦瓜稻三熟制得到大量发展,全镇成为水旱两兼区。

从农业合作化时期起,生产队就在水稻中种植少量糯谷,糯米粘性很强,可用来做酒糟(也叫“米酒”、“伏子酒”)、汤圆(也叫“元宝”)、包粽子、爆米花、蒸年糕,到年底,家家户户都要用糯米打“糍粑”,从农历新春糍粑上桌,直到大农忙,很多农户都还有糍粑没吃完,可见糍粑已成为农家常见的一种便捷食用方式。

受地域影响,境内主食为米饭。做米饭方法很多,有瓦罐煨饭、铁锅(木罾)蒸饭、合饭、炒饭、砂锅焖饭、炖饭、还有高压锅、电饭煲、微波炉、电磁炉做饭等等,有时佐以杂粮,如南瓜、胡萝卜、红苕、莲藕等。麦类等旱田作物为辅食,乡间面食有很多讲究,如结婚吃“喜面”,取其天长地久之意;生日吃“寿面”,取其长寿之愿;宽条面称之为“宽心面”,面粉用水合、水煮称之为“疙瘩子”,面粉以水合油炕叫做“牛眼睛粑粑”,还有馒头、包子等诸多品种和吃法。

5060年代,由于土地底子薄产量低,粮食不充足。时兴农忙三餐,农闲两餐,干稀搭配,多以较干一点的稀饭为主,俗称“烂巴子”,倘有吃不完剩下的米饭也从不倒弃,而是在变溲后将其发酵做成“粑粑”食用。因为粮食紧张,农户在做饭时,无论干饭、稀饭,多以野菜或田园所种青菜、萝卜菜洗净切碎后夹在大米中做成焖饭,通称为“菜饭”,遇有客人来临,主人才将大米煮成半熟,以筲萁捞起一部分用瓦罐装剩,放在灶膛里用火灰煨熟供客人餐用。冬闲时,多数人家吃两餐,夏季以稀饭或米茶为主。

50年代,人平均口粮约为250---290公斤。

19591961年期间,遭遇三年自然灾害。195979月,连续81天无雨,受旱面积达一半以上,全区粮食减产9298吨。19601961年仍然旱情严重,农业生产受到严重损失,加上国家货币流通量增大,引起通货膨胀,国家农、轻、重之间比例失调,重工业高速猛增,农业、轻工业连续三年下滑,造成市场商品短缺(特别是粮、棉、油)供不应求,物价上涨,农民年人平均收入只有50元左右,当时一个国家干部月工资30多元只够买一个簸箕,被戏称为“簸箕干部”。由于粮食减产,城镇居民口粮标准降为每人每月12.25公斤,农村每人每年定量降为181公斤(包含国家供应的35.5公斤在内)。农民因从事体力劳动,其粮食定量不够吃,只得靠瓜菜代,甚至吃树皮、水草度荒。人们形容当时的生活是“稀饭一大盆,里面照见人,团转起波浪,中间浯死人”。因生活困难,“四病”( 浮肿、干瘦、妇女子宫脱垂、月经不调)流行,人口非正常死亡频频出现,1960年境内人口自然增长率仅为6.6‰,在没有实行计划生育的情况下,为历史上最低点。

1961年以后,生产得到发展,人平均口粮都在300公斤以上。从19854月开始,国家的粮食政策由统购统销改为合同收购,农村中余粮增加,大量粮食涌上集市或加工转化为副产品,通过商业渠道进行销售。1985年人平均消费用粮333公斤。农民吃粮早已没有了后顾之忧。

食油以植物油为主。5060年代,食油水平很低。60年代初期,油料定购实行两种办法:①板砣子,增产不增购,轻灾减产,少吃照购,重灾照减。②平均每人产油脂4斤为足油,58斤每人留4斤,812斤每人留5斤,产油脂12斤以上的留6斤。1980年以前人平均食油3公斤上下,1980年以后,年人平均增至5公斤以上,并有余油上市销售。

由于产销矛盾加剧,19593月起,国家对食糖、卷烟、白酒、火柴、肥皂、煤油6种商品实行定量供应,70年代末80年代初,随着生产发展,各种定量供应指标逐步取消。

1980年以前,人民政府对牲猪饲养户一直执行“购五留五”政策,一般农户每年肉食水平在15--20公斤左右徘徊。随着粮食生产的发展,农民肉食水平不断得到提高,1981年农民自宰自食牲猪户平达到30公斤以上。1985年肉食户平均达到50公斤以上,2005年肉食户平均超过100公斤。

居家菜肴,以房屋前后自种蔬菜为主,此外还有炒鸡蛋、腌鸭蛋、蛋汤、煎鱼、煮鱼、煎豆腐、炒千张、米豆腐、菱角米、莲子米、鸡斗包梗子(芡)、莲藕、豌豆、炒肉丝、蒸鱼、蒸菜等。在农村多数家庭都有常年性腌菜、酱菜佐餐,主要有腌洋姜、腌萝卜、腌豆豉、腌韭菜、腌肉、腌鱼、胡椒粉、藕粉等。

节令饮食主要有元宵节吃汤圆,端阳节吃粽子、油条、酒糟,七月半吃蒸菜,中秋节吃月饼、菱角。从腊月二十四过小年开始,家家户户要打豆腐、压豆皮、摊豆饼、炒米泡、杵糍粑、熬糖稀、焙枯豌豆等,习俗称之为“忙年”。

水乡菜肴重视质量,讲究色、香、味、形。特别是宴请客人,要显示主人大方好客,烹调技艺高超。口味以鲜嫩为主,偏重咸、辣、酸、甜。烹调方式有炒、煮、煨、蒸、烧、炸、凉拌、腌腊、泡、酱等,对于水产品、禽、畜、蛋类及野味,喜食活鲜。

宴请宾客视情况而定,家中有老人去世,请客用“四盘两碗”,其中一般都有一盘猪血煮豆腐,(俗称“喝豆腐汤”);平时办喜事,菜肴则是“十碗”或十碗以上,但必须是双数(俗称“吃十碗”或“八大餐”);农忙请工或做事请人帮忙,则重在实惠,最低是“四盘两碗”或“八搭二”(即八菜两汤)。

5060年代,人民生活水平相对低下。农民除五月端午、八月中秋、腊月春节以及农活大忙,很少上街买菜,肉鱼荤腥少之又少。在各种物资比较匮乏的情况下,农村普遍沿袭“看菜”习俗,如“烧鱼”、“猪耳朵”、“猪肝”、“鸡肫”等每个家庭都不是很多,故这种菜上桌以后,只能当成配数的菜,不能吃掉,一旦吃掉,下餐来客,主人就无法再弄出“十盘”“十碗”,面子上十分难堪。这种习俗约定俗成,人们都会十分注意。家中来了贵客,有鸡蛋的家庭会煮四个荷包蛋端给客人,以示对客人的尊重,更多的家庭则是煮上一碗油灯子(一种油炸的面食)或糖饼子来敬奉客人。

70年代开始,人民物质生活水平快速提高,肉鱼荤腥类菜肴隔三差五地可以见到。

70年代以后,人们交往更加频繁,请客次数明显增加,宴席形式已逐渐摆脱旧制,碗碟数量不断增加,先冷盘后热菜,口味也逐步向清淡方向转化。主要菜肴有:烧脚鱼(鳖)、烧才鱼、水煮草鱼、煎鳊鱼(也叫"武昌鱼")、炒三鲜、炒肉丝、黄焖鸡、红烧鱼(一般是鳊鱼或鲢子鱼)、糖醋排骨、鱼糕、红烧肉、粉蒸肉、扣肉圆子、蓑衣圆子、蛋卷、滑鱼片、蒸鳝鱼、鳝鱼桥、鳝鱼丝、红烧鸡块、爆炒鸡丁、清炖全鸡、蒸排骨、炒猪肝,常上桌的汤料有:鸡蛋番茄汤、木耳汤、莲子汤、花生汤、猪肝汤、藕汤(佐以杂骨或排骨)、龙骨汤、海带汤、紫菜虾米汤等。

80年代开始,集镇、单位人员办事一般在餐馆、食堂请客,来的客人吃一正餐就走,但这毕竟是少数,在农村和大多数单位人员请客,依然是“拖起桌子座流席”,所有来的客人,不论男女老少,从开席起都可随到随吃。按照习俗,内亲和好友必须“打复席”(即在一天内吃两餐正席),至亲好友在主人办事的前一天下午就要登门送恭贺,并开始“吃正席”(即有鱼糕、主菜的宴席)。

80年代以后,农村开始讲究早餐好、中餐饱、晚餐少。在各种物资十分充足的今天,人们对肉鱼荤腥早已提不起兴趣,绿色环保的新鲜瓜果蔬菜反倒成了人们的至爱,餐桌上的大肉大鱼很少有人光顾。

烟酒历来为人们所好。农村有一句俗话叫做“烟酒不分家”。

5060年代,盒装香烟很少,加上国家实行计划供应,农民极少购买。但有少量购买烟丝使用长杆烟担吸用,大多数烟民主要吸用自种的叶子烟,有人形容吸叶子烟是“卷起叶子力气大,迎着北风使劲叭”,凡是吸过叶子烟的人,身上都有一股浓烈呛人的味道。

70年代,盒装卷烟进入百姓家庭,但档次较低。如红花、经济、大公鸡等价格均在几分到1角左右,圆球、新华、游泳等2角左右的香烟普通农民一是很难买到,二是消费不起。

80年代实行改革开放,各种品牌、各种价位的香烟开始进入寻常百姓家庭。现在,十几元、几十元一包的高档香烟已成为人们待客的寻常之物。

在农村,饭前饮酒成为一种传统风俗。旧时民间以农历九月初九重阳日酿酒为最好,称重阳酒;腊月酿酒为腊酒,初春酿酒为春酒等。尤以高粱、粟谷、荞麦酿酒为上。酒宴多在午间或晚上进行,境内历来就有“无酒不成席”的说法。

5060年代,农村主要饮用自制高度粮酒。50年代开始,国家对粮食实行统购统销,粮食供应困难,严禁私人酿酒,虽有部分农户偷偷私下酿造,但为数毕竟不多。国家供应的白酒大多酒精含量不高,也少有人购买,因此饮酒成为一种奢侈享受。70年代,市场上白酒供应逐渐增多,进入80年代,除地方自酿的白酒外,各种饮料、啤酒、各类中、高档瓶装白酒逐步进入农家,只有少数家庭饮用高档名酒。目前,农民自饮以地方酿制的粮酒和市场供应的啤酒为主,家中少量来客,主要饮用四特、白云边、稻花香、枝江大曲、葡萄酒等大众性瓶装白酒,价位一般在2080元不等,饮料以雪碧、可乐、果汁、花生乳、牛奶、王老吉为主。

平原湖区,喝茶品茗尚无历史习惯,除少数家庭饮用细茶外,多数家庭购买细茶仅供客人品用。5070年代,农村主要饮用市场上十分便宜的“三匹罐”。80年代以后,农民逐渐养成酒后品茶的习惯,碧螺春、铁观音、龙井、采花毛尖等各种知名品牌逐渐成为农民的至爱。进入21世纪,农民已摒弃了只认茶叶价格,不管茶叶质量的作派,开始注重各种新茶的品质,对于陈茶无论品牌如何早已不屑一顾。

 

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