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关于反式脂肪酸 (浏览次数:790)
发表于2010/12/1 11:18:00

关于反式脂肪酸

 

首先,对于反式脂肪酸的概念及来源做一个介绍:

反式脂肪酸的名字来源于他的化学结构,其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构,和“顺式脂肪”比较起来此反向分子结构较不易扭结。

 

反式脂肪酸就是普遍存在于多种天然食物中,如羊肉,乳及乳制品。水果和蔬菜等。

食品中的反式脂肪酸主要有两种来源。一种是来自于动物(牛。羊)的脂肪组织和乳及乳制品;另外一种则来自于食用油脂的氢化加工产品。动物体脂中反式脂肪酸的含量占中脂肪量的4℅至11℅,牛奶。羊奶中的含量占总脂肪的3℅至5℅。

人体摄入反式脂肪酸在一定量的范围内是安全的:

 

 

其次,对于它的产生过程做一个简单的了解:

  上世纪八十年代,由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁,植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题,那个年代的科学家就利用氢化的过程,将液态植物油改变为固态,反式脂肪酸从此开始被使用。

  植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油,也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%

自然界也存在反式脂肪酸,当不饱和脂肪酸被反刍动物(如牛)消化时,脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸,占2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸,反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。

第三,分析反式脂肪酸对人体健康的的影响

 (一)影响
  营养专家认为,反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零,很难被人体接受、消化,容易导致生理功能出现多重障碍,是一种完全由人类制造出来的食品添加剂,实际上,它也是人类健康的杀手

主要表现在:

降低记忆力
  研究认为,青壮年时期饮食习惯不好的人,老年时患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。
   
容易发胖

  反式脂肪酸不容易被人体消化,容易在腹部积累,导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕,油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。
易引发冠心病

  根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明,反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇(HDL)的含量下降。
容易形成血栓

  反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力,容易导致血栓的形成,对于血管壁脆弱的老年人来说,危害尤为严重。
影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收

  影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

() 大量食品含有反式脂肪酸:
  反式脂肪酸在自然食品中含量很少,人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品,基本上来自含有人造奶油的食品。是含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸,最常见的含有反式脂肪酸的食品是烘烤食品(饼干、面包等)、沙拉酱,以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品,还有西式糕点,巧克力派,咖啡伴侣,热巧克力等。只不过反式脂肪酸的名称不一,一般都在商品包装上标注为氢化植物油植物起酥油人造黄油人造奶油植物奶油麦淇淋起酥油植脂末,其中都可能含有反式脂肪酸 

附表:下面是列举的常用食品反式脂肪酸百分比

产品类型  

反式脂肪酸百分比

来源

牛奶和奶酪  

18.8%

天然

黄油 

5.9% 

天然

鸡蛋 

9% 

天然

 肉和肉制品 

10.3%

天然

 油和脂肪 

35.5% 

主要来源于加氢

 饼干和蛋糕 

16.5% 

主要来源于加氢

 开胃馅饼 

3.5% 

主要来源于加氢

土豆片和法式炸土豆片 

4.5% 

主要来源于加氢

 其它 

4.1% 

主要来源于加氢

 

最后,为大家提供反式脂肪酸的消费提示

少吃不会对身体有影响

营养专家陈永春告诉记者,目前我国对于反式脂肪酸的含量没有行业标准,也没有出台对反式脂肪酸进行检测的方法。而美国自20041月起,已强制要求所有包装食品业者,必须在包装上标注反式脂肪酸含量,要求反式脂肪酸含量不得超过2%虽然知道反式脂肪酸对人体有一定的危害,但消费者也不必惊慌,用平常心冷静对待就行。陈永春强调,实际上,反式脂肪酸对人体的危害,类似于饱和脂肪酸,不论哪种油脂摄入过量都会造成高血脂。我们每天不可避免地食用含反式脂肪酸的食品,因此只能控制其摄入量,首先是做到尽量少吃由人造黄油或是起酥油加工的食品。如果一定要吃,就要注意控制摄入的总量。而孕妇和儿童等特殊人群尽量不要吃含反式脂肪酸的食物。

  此外,反式脂肪酸主要存在于人造奶油等食品当中,自然食品中含量比较少,中国人的饮食习惯跟欧美是不一样的,欧美人可能食用这些东西更多一点,我们摄入的反式脂肪酸相对很少,所以大家不用太担心这些,平常注意这些食品,尽量少食用就可以了。

  另外,专家建议,对于那些有心脏疾病和糖尿病的消费者来说,在平时的饮食中最好选用葵花籽油、橄榄油、核桃油等天然植物油。美国心脏医学会出版的期刊循环最新研究报告指出,地中海式饮食对预防心脏病有极大的帮助。棕榈油因为含有丰富的维生素E,具有较高的热稳定性,是家庭的煎炸油首选,只要油炸工艺操作正确,是不会发生酸败变质的。

 

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