无论是锋芒被遮的徽菜，还是风头正健的粤菜，都要接受市场经济的洗礼

前几天，老家有朋友来京出差，约我一起聊天叙旧。因为是家乡人，他想找家徽菜馆，寻来觅去，居然不得，只好在西单附近找一家湘菜来替代。见面时，他很感慨，北京要是有家像模像样的徽菜馆就好了。  

眼下的京城，要吃上正宗的徽菜，还真是比较困难。我专门踅摸过北京的徽菜馆，但收获甚微。北四环边上的安徽省驻京办事处算是比较正宗了，但多了不少京味儿。其他地段，也有几家，名声不大。倒是出差去上海陆家嘴时发现，有一家徽菜馆做得正宗。论名头，徽菜在上海也不值一提。

朋友们讲，作为昔日的“八大名菜”，徽菜已经家道中落，暂时还看不到振兴的苗头，好像“沉舟侧畔千帆过”。客观地讲，如今徽菜的阵势，已经失却了往昔的风光。

徽菜，指的是徽州菜，起源于歙县，绩溪的徽帮厨师将它发扬光大。《歙县志》记载，宋代以来，徽菜在徽州府（今歙县）已成雏形。南宋以来，徽菜日渐名声远扬；明清两代，长江中下游的城镇大都设有徽菜馆。到20世纪40年代，仅上海一地的徽菜馆就有130家之多，武汉也有40多家。

什么原因？除却徽菜较强的地域性和独特口味外，更重要的原因是经济意义上的。自唐以来，徽州人就以经营茶叶、盐业、钱庄和丝绸而颇具盛名，徽州地域性菜肴随徽商身影在全国各地渐具影响，遂成八大菜系之一。另外，名人、文士、商贾的不断推介，更是让徽菜大行其道。据说当年，南宋高宗赵构皇帝在杭州召来歙县学士王藻问徽州有哪些风味佳肴，答曰：沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。后经宋高宗亲口一尝，马蹄鳖、牛尾狸就成为宫廷美味，身价倍增。

传说可以一听作罢，但徽菜美名并非浪得，其品质才是徽菜渐行渐盛的保证。徽菜立足本地优势，以烹饪山珍野味而著称。徽州盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、麂子、竹笋、香菇、木耳、蕨菜等，因而徽菜品种繁多：沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸、问政山笋、臭鳜鱼、凤炖牡丹、清蒸石鸡、黄山炖鸽、毛豆腐、一品锅……无一不是徽菜中的佼佼者。

可是好景不再。徽菜大红大紫数百年后，如今变得委顿。成因大致有三：昔日行走各地的徽商已经不在；富于影响力的推介已经难找；地域性口味难调各地消费者需求，创新动力不足。放眼市场，粤菜可谓一柱擎天，川菜五湖四海，湘菜街头巷尾；而徽菜，不若当年辉煌。市场竞争中，没了当年名人文士的“广告”，有的是扎扎实实的口味和风味竞争，有的是质量、品牌、经营、创新能力的比量，徽菜能否再现往昔辉煌，要看如何扬长避短，从战略上认识徽菜、从产品上发掘徽菜、从经营上推进徽菜了。

躺在辉煌的历史上不起床，则没有进步；而抱着功劳簿守摊，则危机四伏。从这点上看，无论是当前锋芒被遮的徽菜，还是风头正健的粤菜，都要接受市场经济的不断洗礼。(高云才)

2008年07月14日  来源：人民日报